Ingrédients pour 4 personnes :
– 20 crevettes obsiblue
– 2 sucrines
– 400g de petits pois
– 300g de févettes
– 6 asperges vertes
– 20 feuilles de pousse d’épinard
– Feuilles de riquette
– Fleur de ciboulette et d’ail
– Vinaigre balsamique 12 ans d’age
– 15 cl d’huile d’olive mure
– 40g de truffe noire
– 2cl de vinaigre barolo
– 10 pétales de tomates confites
Recette :
Décortiquer entièrement les crevettes, retirer le boyau et les tailler en tronçon.
Écosser les petits pois et les févettes. Blanchir les petits pois 1mn dans l’eau bouillante salée et refroidir.
Cuire 4 asperges de la même façon que les petits pois, refroidir et tailler en biseaux. Tailler les asperges restantes en jolis bâtonnets.
Trier et nettoyer la riquette, la sucrine et les pousses d’épinards.
Finition et dressage :
Dans un bol mettre les petits pois, févettes, asperges cuites et assaisonner d’huile d’olive, vinaigre Barolo, sel, poivre, truffe râpée.
Sur une assiette, assaisonner les tranches de sucrine et les crevettes avec le vieux vinaigre, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et déposer le tout au fond de chaque assiette. Disperser par dessus les légumes verts.
Agrémenter de riquette, pousses d’épinard, pointes d’asperges crues, tomates confites, fleurs d’ail et de ciboulette.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, un trait de vieux balsamique, de la fleur de sel et râper le reste de la truffe avec une râpe microplane.
Recette du Chef Exécutif Vincent Maillard – Hôtel Byblos
Avenue Maréchal Foch – 83990 Saint-Tropez, France
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