Le Chef des cuisines du Carlton, Laurent Bunel, amoureux des beaux et bons produits a réuni en un mariage heureux Obsiblue et une coquille Saint-Jacques ! L’union est parfaite, durable. Leur avenir est basé sur une complicité certaine et sur l’union parfaite de deux joyaux. Nous leur souhaitons tous nos voeux de bonheur et de longévité.
Crevettes Obsiblue saisies au Bois de Citron, Noix de Saint-Jacques et Ravioles Coraillées, Jus de Tête et Légumes Printaniers
Ingrédients pour 4 personnes :
• Crevettes Obsiblue de Nouvelle Calédonie: 20 pièces •
Citronnelle Thaï: 4 bâtons
• Noix de Saint Jacques: 4 pièces •
Fenouil fane: 4 pièces
• Navet fane: 4 pièces •
Petits pois écossés: 200 gr • Pâte à Ravioles: 200 gr
• Basilic Frais: 1 petite feuille •
Cognac: 5 cl
• Vin Blanc de Provence: 10 cl
• Crème liquide: 20 cl
• Huile d’olive: 10 cl
• Carotte: 1 petite
• Oignon blanc: 1 petit
• Poireau: 50 gr
• Algue Kombu: 5 lamelles
• Bouillon de Légumes: 50 cl
• Fleur de ciboulette: 4 pièces
Le Crémeux de Crevettes
Décortiquer les crevettes têtes et queues en prenant soin de réserver le corail que l’on utilisera pour les Ravioles.
Saisir à l’huile d’olive les têtes et carapaces, ajouter carotte, oignon, poireau, coupés en brunoise.
Suer pendant 5 mn. Flamber au Cognac.
Ajouter le vin blanc, mouiller avec la crème et ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 30 mn à petit bouillon.
Filtrer et réserver au chaud.
Les Ravioles
Utiliser 8 crevettes décortiquées et les tailler en morceaux. Ajouter le corail des crevettes, la feuille de basilic ciselée, sel et poivre du Moulin, ainsi que 2 lamelles d’Algue Kombu taillées en filament.
Etaler la pâte à raviole finement, déposer les crevettes taillées pour réaliser 4 ravioles, rabattre la pâte et les découper en triangle.
Cuire, dans une eau bouillante salée, les petits pois, les fenouils et les navets, rafraichir.
Saisir à l’huile d’olive les Noix de Saint Jacques et les crevettes piquées d’un bâton de citronnelle (Juste Aller/Retour).
Cuire les ravioles dans un bouillon de légumes pendant 4 mn.
Rouler les légumes à l’huile d’olive et les chauffer sans coloration, assaisonner.
Chauffer et mixer le crémeux de crevettes. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser harmonieusement.
Terminer avec les lamelles d’algues Kombu taillées en filament puis les Fleurs de Ciboulette.
La recette en PDF