Recette de Alain Roux, Chef du Waterside Inn
Ingrédients pour 4 personnes
1 gros crabe
Faites cuire pendant 12 minutes dans un court-bouillon bouillant. Retirer du feu et refroidir naturellement. Retirer le crabe du court-bouillon, puis briser les jambes / pinces et le corps. Cueillez tous la chair de crabe blanc en s’assurant que toute la carapace est enlevée.
8 crevettes Obsiblue
Décortiquer les gambas en gardant la queue attachée. Assaisonner avec le sel et cuire à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Refroidir.
Marinade d’agrumes pour les crevettes
• Huile d’olive 25 ml
• 25 ml de jus de lime
• 5gr de zeste de lime finement râpé
• 5gr de zeste de citron finement râpé
• sel, piment d’espelette
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis réserver.
Mayonnaise
• 8gr de moutarde de Dijon
• 1 jaune d’œuf
• Huile de pépins de raisin 100ml
• Sel
• Jus de lime
Faire une mayonnaise classique, assaisonner selon votre goût.
Boules de melon marinées
• 8 boules de melon d’eau sans pépins de 22mmØ • 8 boules de melon charentais de 22mmØ • 8 boules de melon Piel de Sapo de 22mmØ • 200ml d’eau • 30gr de sucre • 10 feuilles de menthe fraîche Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, puis porter à ébullition et ajouter les feuilles de menthe. Retirer du feu puis refroidir. Une fois refroidi, ajouter les boules de melon, puis laisser mariner pendant 1 heure.
Coulis de melon charentais
• 150gr parures de melon charentais • 10ml d’huile d’olive de bonne qualité. • Jus de lime frais, sel Assaisonner avec le jus de citron et le sel au goût. Mélanger le melon et l’huile d’olive dans un mixeur jusqu’à obtenir une consistance très lisse. Assaisonner selon votre goût et conserver dans une bouteille à presser.
Vinaigrette de melon Piel de sapo pour la salade pourpier
• 75gr de melon Piel de sapo • 10 ml d’huile d’olive
• 10gr de vinaigre de chardonnay • Sel et poivre
Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir consistance très lisse.
Assaisonner selon votre goût
Garniture
• 20 amandes fraîches • 20 brins de salade de pourpier
Assemblage
Utiliser 4 anneaux en métal 60mm Ø pour l’assemblage de la salade de crabe.
Assaisonner la chair de crabe avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise, une pincée de poivre de Cayenne et un peu de sel. Faire mariner les crevettes cuites à la marinade d’agrumes pendant 2 minutes.. Placez les anneaux sur les plaques puis remplir avec la chair de crabe assaisonnée, en pressant légèrement. Égoutter les boules de melon puis organiser autour du crabe. Égoutter les crevettes et les placer sur le dessus du crabe.
Presser le coulis de melon charentais entre les boules de melon. Assaisonner le pourpier avec la vinaigrette de melon Piel de Sapo puis dressez la salade. Saupoudrer la salade avec les amandes fraîches. Verser un peu de la marinade d’agrumes autour de l’assiette et servir.