Une belle idée de recette présentée lors d’une émission d’une dîner presque parfait sur M6. 
Ingrédients
- > 80 gr de riz vénéré
- > 15 gr de sucre
- > 4 gr de poudre de réglisse
- > sel fin
- > 100 gr de riz thaï
- > 1 rhizome de krachaï
- > 1 gingembre petite racine
- > 250 ml de crème
- > 7 Obsiblue
- > 6 cs d’ huile d’olive fruitée
- > 1 gingembre petite racine
- > 1 citron vert
- > 1 gr de poudre de réglisse
- > 1 bouquet de basilic thaï
- > 1 bâton de réglisse
- > 7 fleurs de bourrache
- > 200 ml de fumet de poisson (gambas et coquillages)
Tuiles vénérées
Préchauffer le four à 120°C. Cuire le riz 40 minutes dans une casserole d’eau salée puis l’égoutter.
Le mixer puis le passer au travers d’un tamis fin en le pressant fortement à l’aide d’une corne ou d’une Maryse.
Ajouter le sucre et la poudre de réglisse à la purée fine obtenue.
Etaler très finement le mélange sur une feuille de silpat et faire sécher au four pendant au moins 30 minutes.
Crème de riz
Décortiquer les obsiblues en prenant soin de conserver la queue et d’éliminer le boyau central. Réserver.
Mettre les parures à chauffer dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive. Couvrir à hauteur et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’environ 250 ml de fumet. Chinoiser et réserver.
Cuire le riz thaï 7 minutes dans une casserole d’eau salée puis l’égoutter.
Amener le fumet d’obsiblues à ébullition et ajouter le riz mi cuit. Laisser cuire à feu doux 7 minutes environ.
Ajouter la crème fraîche et râper le krachaï ainsi que le gingembre frais.
Passer au mixeur puis au tamis fin.
Rectifier l’assaisonnement et détendre si besoin avec un peu de fumet et ou un peu de crème.
Emulsionner à l’aide du mixeur.
Obsiblues :
Piquer les obsiblues d’un pic à brochette en bambou afin de les maintenir droite pendant la cuisson.
Enrober les obsiblues d’huile d’olive, d’un peu de gingembre râpé, de quelques goûtes de jus de citron vert et d’un peu de poudre de réglisse.
Laisser prendre 15 minutes. Essorer.
Juste avant de servir, faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et y faire revenir rapidement les obsiblues des deux côtés, à peine quelques minutes de manière à les avoir bleu à cœur.
Finition et présentation :
Verser la crème de riz émulsionnée dans des assiettes creuses.
Poser l’Obsiblue, la tuile vénérée, ajouter une tête de basilic thaï, la fleur de bourache sur l’Obsiblue et les copeaux de bâtons de réglisse sur le bord de l’assiette.