Par Anthony Courteille, chef exécutif Atelier Guy Martin, Paris.
Ingrédients pour 4 personnes
Ambre de crevette obsiblue
• 12 crevettes obsiblue • 12 huitres fine claire
• Pour 300 g d’eau d’huitre
: 2 g d’agar,
Sel et poivre du moulin
Crème de caviar
• 50 g de caviar d’aquitaine • 50 g de crème liquide
•
Poivre du moulin
Pomme royal gala et tamarin
• 1 pomme royal gala
• 40 g de pâte à tamarin
• Zeste et jus d’un citron vert • 1 filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Préparation
Ambre de crevette obsiblue
Décortiquer et châtrer les crevettes obsiblue.
Assaisonner les crevettes obsiblue de sel et poivre du moulin. Les déposer dans un fléxipan cubique.
Ouvrir les huitres et récupérer l’eau de chacune. Réserver la chair d’huitre.
Porter l’eau d’huitre à ébullition avec l’agar agar.
Couler l’eau d’huitre dans les fléxipans cubique où se trouvent les crevettes obsiblue.
Laisser figer au froid.
Une fois les ambres de crevettes obsiblue froides, les démouler.
Crème de caviar
Mélanger les deux ingrédients ensemble et assaisonner de poivre du moulin.
Pomme royal gala et tamarin
Couper en fine julienne la pomme royal gala.
Hacher le tamarin.
Mélanger les deux ingrédients ensemble.
Assaisonner d’huile d’olive, du jus de citron vert et de ces zestes, de sel et poivre du moulin.
Dressage
Mettre les ambres de crevettes obsiblue au four à température de 60°C pendant 6 minutes.
Déposer sur trois coquilles d’huitre la julienne de pomme et tamarin.
Ajouter dessus trois ambres de crevette obsiblue.
Superposer sur les ambres la chair des huitres et terminer en arrosant de crème de caviar.
Décorer avec quelques pluches de shiso pourpre.
La recette en PDF