Ingrédients pour 4 personnes :
– 20 crevettes obsiblue
– 2 cébettes fines
– 1 tomate
– 3 radis
– 1 fenouil
– 1 branche de céleri
– Roquette
– 4 œufs de caille
– 6 filets d’anchois
– 12 olives noires
– 1 botte de basilic
– ¼ de poivron rouge
– ¼ de poivron vert
– ¼ de poivron jaune
– ¼ de concombre
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 12 cl d’huile d’olive
– ½ citron
– Sel/poivre
Recette :
Décortiquer les crevettes en gardant la pointe de la queue, les tailler en 2 et les mariner avec un filet d’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de balsamique.
Cuire les œufs de caille durs, refroidir, écaler et les couper en 2.
Tailler les filets d’anchois et les cébettes en fins biseaux.
Tailler les radis en fines tranches.
Trier les feuilles de riquette.
Tailler tous les autres légumes en fines brunoise (petits dés).
Finition et dressage :
Assaisonner la brunoise de légumes avec le balsamique, le citron et l’huile d’olive, saler et poivrer et disposer dans l’assiette avec un cercle. Déposer par-dessus les morceaux de crevettes marinées. Agrémenter avec les œufs de caille, la riquette, le basilic, les anchois, les copeaux de radis et les biseaux de cébettes. Terminer d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Recette du Chef Exécutif Vincent Maillard – Hôtel Byblos
Avenue Maréchal Foch – 83990 Saint-Tropez, France
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