David Rathgeber, le chef propriétaire du restaurant « L’Assiette », situé à Paris 14ème, fait les honneurs de sa carte à l’Obsiblue. Fier représentant de la gastronomie traditionnelle parisienne, auteur et collaborateur de plusieurs ouvrages dont le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse chez qui il a travaillé pendant douze ans, il veille par dessus tout à la qualité des produits. Séduit par l’Obsiblue, il nous offre sa version printanière et élégante de la belle crevette bleue.
Tartare de Crevettes Obsiblue
Ingrédients : Pour 4 personnes
• Crevettes Obsiblue de Nouvelle Calédonie: 20 pièces
• Basilic Frais ciselé: 2 petites feuilles
• Huile d’olive: 1 cuillère
• Echalote ciselée: 1 petite
cuillère • Pignons de pin torréfiés : 1 cuillère
• Olives de Nice (dénoyautées) ciselées: 1 cuillère •
Citron caviar (la pulpe): 1 Cuillère a café
•Fleur de sel et poivre du moulin
• Betterave Choggia
• Mâche ou Mesclun
Décongeler (5 à 8 mn dans le l’eau très froide), décortiquer les Obsiblue têtes et queues.
Conserver les têtes et carapaces pour la vinaigrette.
La Vinaigrette avec têtes des crevettes (Bisque)
Saisir à l’huile d’olive les têtes et carapaces, ajouter carotte, oignon ciselés
Faire suer pendant 5 mn.
Ajouter le vin blanc (2 CL) et mouiller avec de la crème et ajouter de l’eau à hauteur.
Cuire 25 mn à petit bouillon.
Filtrer et mélanger a une vinaigrette.
Le Tartare
Tailler en petits morceaux les queues de crevettes Obsiblue et mélanger avec l’ensemble des ingrédients (sauf betterave et mâche et de la vinaigrette) dans un récipient refroidi préalablement.
Corriger l’assaisonnement si besoin.
Dressage du tartare Obsiblue
Placer la préparation dans un emporte pièce (diamètre 8/10 cm).
Démouler au centre de l’assiette.
Arroser légèrement avec reste de la vinaigrette.
L’Assiette –
Site internet – 181 rue du Château – PARIS 14ème –
Tartare d’Obsiblue : 16€ –
Ouvert: midi-14h30 et 19h30-22h30
. Fermé lundi et mardi
. Tel : 01 43 22 64 86
La recette en PDF