OBSIBLUE, AVOCAT & CHORIZO IBÉRIQUE, champignons noirs, CAVIAR Osciètre.
Pour 10 personnes
• Préparation des Obsiblue :
250 gr crevettes Obsiblue, 80 gr d’échalotes banane, 25 gr de beurre, 25 gr de Chorizo Iberico, 4 oignons de printemps, 15 gr d’huile d’olive extra vierge, 10 gr de citron vert, 2 gr de sel.
Décortiquer les crevettes Obsiblue et les couper en cubes de 0,5 cm par 0.5cm. Réserver sur de la glace. Emincer les échalotes très finement et les faire cuire à feu doux avec le beurre. Laissez-les refroidir. Couper le chorizo. Laver les oignons et les hacher finement. Dans un bol, mélanger la crevette «ceviche», les échalotes cuites, les oignons et le chorizo. Ajouter l’huile d’olive extra vierge, le jus et le zeste de citron vert. Saler selon votre goût
• Préparation des avocats :
Découper 10 tranches d’avocat avec une mandoline. Disposez-les sur un papier sulfurisé dans un rectangle de 12 cm par 5 cm
• Coulis de champignons noirs :
1.5 kg de champignons de Paris, 10 gr de sel fin, 6 gr de gélatine, 200 gr de Vinaigre de Chardonnay, 80 gr de sucre en poudre non raffiné, 50 gr de sauce de soja blanc. Ajouter les champignons et le sel dans un robot culinaire et mixer. Transférer le mélange dans une double épaisseur de mousseline en forme de poche. Mettre le sac au réfrigérateur toute la nuit avec un récipient en dessous pour recueillir le liquide filtré. Verser celui-ci dans un thermomix et mélanger à basse vitesse à 95 degrés Celsius. Ajouter la gélatine et mixer à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Verser le mélange dans un récipient et laisser refroidir sur un bain de glace. Mixer à intervalles de 5 à 10 minutes avec un mélangeur à main de sorte que la consistance soit lisse. Ajouter le vinaigre et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition, puis laisser refroidir. Mixer le tout à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter la sauce de soja blanc selon votre goût. Passer au tamis et laisser refroidir au réfrigérateur
• Garniture :
Un soupçon d’amarante rouge, un peu d’amandes fraîches et 4 gr de caviar.
Recette de Julien ROYER, Chef de Cuisine du JAAN’s à Singapour
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OBSIBLUE, AVOCAT & CHORIZO IBÉRIQUE, champignons noirs, CAVIAR Osciètre. Pour 10 personnes • Préparation des Obsiblue : 250 gr crevettes Obsiblue, 80 gr d’échalotes banane, 25 gr de beurre, 25 gr de Chorizo Iberico, 4 oignons de printemps, 15 gr d’huile d’olive extra vierge, 10 gr de citron vert, 2 gr de sel. Décortiquer les crevettes Obsiblue et les couper en cubes de 0,5 cm par 0.5cm. Réserver sur de la glace. Emincer les échalotes très finement et les faire cuire à feu doux avec le beurre. Laissez-les refroidir. Couper le chorizo. Laver les oignons et les hacher finement. Dans un bol, mélanger la crevette «ceviche», les échalotes cuites, les oignons et le chorizo. Ajouter l’huile d’olive extra vierge, le jus et le zeste de citron vert. Saler selon votre goût • Préparation des avocats : Découper 10 tranches d’avocat avec une mandoline. Disposez-les sur un papier sulfurisé dans un rectangle de 12 cm par 5 cm • Coulis de champignons noirs : 1.5 kg de champignons de Paris, 10 gr de sel fin, 6 gr de gélatine, 200 gr de Vinaigre de Chardonnay, 80 gr de sucre en poudre non raffiné, 50 gr de sauce de soja blanc. Ajouter les champignons et le sel dans un robot culinaire et mixer. Transférer le mélange dans une double épaisseur de mousseline en forme de poche. Mettre le sac au réfrigérateur toute la nuit avec un récipient en dessous pour recueillir le liquide filtré. Verser celui-ci dans un thermomix et mélanger à basse vitesse à 95 degrés Celsius. Ajouter la gélatine et mixer à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Verser le mélange dans un récipient et laisser refroidir sur un bain de glace. Mixer à intervalles de 5 à 10 minutes avec un mélangeur à main de sorte que la consistance soit lisse. Ajouter le vinaigre et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition, puis laisser refroidir. Mixer le tout à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter la sauce de soja blanc selon votre goût. Passer au tamis et laisser refroidir au réfrigérateur • Garniture : Un soupçon d’amarante rouge, un peu d’amandes fraîches et 4 gr de caviar. Recette de Julien ROYER, Chef de Cuisine du JAAN’s à Singapour